Zakwas żytni

Chleb na zakwasie to coś co w kuchni obecnie pochłania mnie najbardziej. Dzikie drożdże czynią cuda z kubkami smakowymi, uwierzcie. Zakwas żytni przygotowany samodzielnie cieszy, z każdym kolejnym karmieniem jesteście do niego bardziej przywiązani. Są nawet tacy, którzy swoim zakwasom nadają imiona - poważnie! Nie uważam, żeby to było coś złego. Wręcz przeciwnie, zakwas do chleba żyje i myślę, że to główna przyczyna narastającego przywiązania.

Chlebek dobrze wypieczony ma genialnie chrupiącą skórkę, zwarty, sprężysty miąższ i smakuje wybornie nawet z samym masłem. Domowy chleb ucieszy każdego, a zapach unoszący się podczas pieczenia zniewala.

Jaka mąka do zakwasu na chleb?

Do przygotowania zakwasu żytniego najlepsza będzie mąka żytnia typ 2000 przynajmniej na początku przygody z tworzeniem zakwasu, gdyż lepiej się zakwasza. Później możecie używać mąki o typie około 1000. 

Potrzebny będzie również wyparzony słoik, wysoki, litrowy i gaza, bądź kawałek folii aluminiowej. Ja przykrywam lekko nakrętką od słoika i też jest dobrze, ważne żeby mogło dochodzić do zakwasu powietrze.Aktywny zakwas żytni potrzebuje do życia tlenu.

Przepis na chleb:

Chleb na zakwasie mieszany łyżką

Prosty chleb na zakwasie

Chleb konopny na zakwasie

Jak zrobić zakwas żytni?

W dniu pierwszym do wyparzonego słoika wsypujemy jedną miarkę mąki (może być filiżanka) i taką samą miarkę wody. Dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. U mnie stoi na grzejniku. Wieczorem, po około 12 h mieszamy zakwas i odkładamy z powrotem w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Zimą bardzo dobrze sprawdzają się grzejniki.

Drugiego dnia rano, po upływie mniej więcej 24 h od rozpoczęcia zakwasowej przygody, dokarmiamy zakwas do chleba. Dodajemy taką samą ilość mąki i przegotowanej letniej wody co dnia poprzedniego. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na swoje miejsce. Wieczorem po 12 h mieszamy i ponownie odkładamy.

Trzeciego dnia rano ponownie dokarmiamy zakwas jak dnia pierwszego i drugiego. Zakwas jest w zasadzie gotowy do pieczenia chleba. Jeśli ładnie bombluje i rośnie kiedy jest pozostawiony na dłuższy czas to znak, że możemy go użyć do stworzenia swojego pierwszego bochenka chleba. Ja poczekałabym około 5 dni na rozpoczęcie pieczenia.

Następnie..

Za każdym razem powtarzamy czynności rano i wieczorem. 

Zakwas żytni na chleb - istotne informacje:

• Ilość mąki jaką dokarmiamy zakwas możemy zmniejszyć do 3 łyżek i takiej samej ilości wody. 
• Słoik z zakwasem najlepiej wstawić do miski, bo zakwas lubi uciec ze słoika podczas burzliwych wzrostów. Zakwas może nam się także rozwarstwić, należy dodać wtedy nieco mniej wody. 
• Dopóki na zakwasie nie zrobiła się pleśń, ani woda na powierzchni nie zabarwiła się na czerwono to spokojnie możemy używać go do wypieków.
• Zakwas ma konsystencję ciasta naleśnikowego.
• Zakwas możemy przechowywać w lodówce, celem jego uśpienia, kiedy nie pieczemy przez dłuższy czas chleba. Najlepiej jeśli w słoiku wtedy zostanie około 1/4 pojemności, słoika nie zakręcamy szczelnie i dokarmiamy raz na tydzień. Wcześniej ogrzewając słoik, czyli wyjmując go na około 3 h z lodówki, aby uzyskał temperaturę pokojową. Musimy zakwas dokarmiać, nawet ten w lodówce, aby nie zginął śmiercią naturalną.
• Przed zarabianiem ciasta na chleb, zakwas dokarmiamy nie dłużej niż na 4 h przed procesem wyrabiania, gdyż może to się skończyć kwaśnym bochenkiem chleba.

Jeśli macie jakieś pytania, piszcie w komentarzach. :)